三、保护措施的具体实践：动态性过程

 

　　保护措施的制定，既是《公约》缔约国的责任，也是申请列入代表作名录的必需条件。要在公约框架内制定非遗保护措施，首先要理解《公约》对“保护”的定义：“明确保护非物质文化遗产生命力的各种措施，包括这种遗产各个方面的确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、传承（特别是通过正规和非正规的教育）和振兴”。以上九个保护环节构成了非遗保护的动态性过程，在申报书中可被归为以下五类：

 

　　（一）传承，主要通过正规和非正规的教育

 

　　世代栖居于某地的人群摸索出了与周边自然环境打交道的方式。他们因地制宜，观时而动，创造出数不胜数的饮食样式。正如家家户户的灶台和饭桌以最日常的方式延续着地方饮食传统，与饮食制备有关的各项目也通过“吃”这项人类最基本的生存活动得到实践和传承。与食物制备有关的知识和技能则根据其难易程度在不同人群中以多样的方式传承。

 

　　譬如，泡菜这种与韩国人民的日常饮食相伴的食物，其制备技术为大部分家庭成员尤其是女性所掌握，并在家庭内部代际传承。而那不勒斯披萨的制作技术则主要在披萨师（Pizzaiuolo）群体内部掌握。在专门制作披萨的作坊（bottega）中，年轻的学徒在技术娴熟的披萨大师身后观察学习制作披萨的每个步骤，并在出师前接受严格的考核。除了这种传统的言传身教的方式，不少国家都开办了现代化的职业技术学校，以扩大非遗项目传承的范围。

 

　　不同的饮食传统也会诞育出丰富多样的饮食文化。而如何传递食物背后的文化，是制备技术传承之外的难题。在这方面，日本的经验尤其值得借鉴。该国自上而下的“食育”（shoku-iku）体系，经历漫长的发展过程，已经成为其国家政策并受法律保护，对非遗传承、提高国民健康和社会的团结和睦都有着深远的意义。具体来说，食育即通过食物教育向国民提供健康积极的生活所必需的基本要素，包括相关的德育、智育和体育。2005年，日本颁布《食育基本法》，涉及了对传统饮食文化推广的内容：“内阁府和地方政府应增强和传播有关饮食文化的知识，并采取其他必要措施以确保日本饮食文化的传承，例如与食物有关的传统事件、礼节和具有特色的地方饮食文化。”基于此，日本内阁府发布《食育推进基本计划》，将地方协会、社区、志愿者团体和个人等多元行动方纳入了该计划的框架内。至今，内阁府共发布了三期计划。申报书提及的2011至2015年的第二期计划着重在第一期的基础上推进和深入，着力解决传统饮食文化式微、食品生产过度依赖进口和不健康的饮食习惯等因社会经济结构变化和经济全球化带来的问题。在法律、行政和财政措施的全力支持下，各社区根据当地情况实施具体的措施，使得“和食”这种传统饮食文化得以在现代日本拥有强大的存续力。

 

　　（二）确认、立档和研究

 

　　在教科文组织发布的“《保护非物质文化遗产公约》工具包”系列小手册中，对特定非遗项目的确认指“在一个或数个特定的非物质文化遗产项目的背景下对这些项目进行介绍以及将其区别于其他项目的过程”，这一对非遗进行确认和定义的过程即为“清单编制”（Inventorying）。清单编制也是公约第十二条明确规定的缔约国应尽的义务。对非遗项目的确认、立档和研究是一个循序渐进的过程，对于在整体上提升非遗的可见度有着关键作用。

 

　　社区作为非遗项目的持有者，也理应是发起和参与确认以及立档工作的主体。这也是《公约》“赋权社区”精神的体现。然而，现实操作中社区倒退为被动的信息提供者，甚至失去了对保护非遗项目的知情同意和参与权。为了化社区的被动为主动，教科文组织尤其注重在各国推进以清单编制为主的能力建设，使非遗项目的传承人和实践者都有能力参与确认和立档工作。多元行动方参与更加保证了非遗项目信息的丰富性和有效性。意大利“那不勒斯披萨制作技艺”项目的保护措施说明，现代媒体和技术手段的发展为不同群体“最大程度的参与”非遗保护提供了便捷的通道，尤其是“让青年人参与自己所在社区的非物质文化遗产信息收集和传播工作”。意大利政府通过在小学推行“设计您的披萨”计划，使得学生有机会以图画方式展示自己对披萨的理解。与此同时，参与者的作品会被收集并展示在那不勒斯比萨协会的网站上。其他措施还包括相关组织利用社交网络策略实现对披萨艺术的信息收集和立档。在那不勒斯比萨协会开发的移动应用程序上，年轻人可以自由分享披萨相关的表演艺术。另外，以书、影、音等形式进行从视觉到听觉的多维度立档，也有利于保护非遗项目表现形式的多样性。

 

　　除了社区之外，专家、专业中心、研究机构、国家机关和非政府组织和类似实体也应在立档和研究方面发挥作用，外部视角的加入在某种意义上能够起到“旁观者清”的作用，从而极大地提高非遗项目的存续力。如《备忘录》指出，在以社区为基础的研究人员的活动中，抑或是在作为研究主题的社区中，都存在着性别偏见的可能性。除此之外，《公约》的实施还有可能导致非遗项目在形式和功能上的变化。在保证社区主体地位的前提下，多元行动方的共同努力不仅有助于单个非遗项目的保护，还能在整体上提高社区保护非遗的能力。

 

　　（三）保存、保护

 

　　非遗项目的保存和保护，离不开缔约国的制度建设和立法保障。《实施〈保护非物质文化遗产公约〉操作指南》（以下简称《操作指南》）指出，“缔约国应该特别通过运用知识产权、隐私权和其他适当的法律保护形式，在提高对其非遗的认识和从事商业活动时，努力确保创造、持有和传承该遗产的相关社区、群体和有关个人的权利得到应有的保护”。对于饮食制备类项目来说，各国立法行动的关键落在了保护食物原材料上。以马拉维项目的立法保护措施为例。该国计划制定法规，将恩西玛的主要原料玉米作为战略作物，同时优化管理制作恩西玛所需的其他配料。除此之外，马拉维还修改《手工艺法》《博物馆法》和《遗址与文物法》以加入非遗保护的条款。同样是为了保护本国的非遗项目“朝鲜泡菜制作传统”，朝鲜则提出定期补充《朝鲜文化遗产保护法》（2012），并采取法律措施保护土地、河流、森林和海洋，以保证泡菜原料的持续供应。

 

　　缔约国境内颁布的有关非遗保护的法规政策，是在宏观层面为所有非遗项目提供法律和制度保障。具体到某一项目的保存和保护上，还需要政府和相关部门在了解社区需求的前提下对症下药。以格鲁吉亚的“古代格鲁吉亚人的传统克维乌里酒缸酒制作方法”项目为例。该国在1920年就起草与酒相关的法律，而后格鲁吉亚葡萄栽培与酿酒研究所制定了《格鲁吉亚葡萄藤和葡萄酒法典》（Codex of Georgian Vine and Wine）。在2013年格鲁吉亚申报该项目列入代表作名录前，传统酿酒技术已经得到了全社会广泛关注，但仍然面临着许多严峻的挑战。鉴于酒的制备离不开原料（葡萄）和器皿（克维乌里酒缸），政策和法规上的支持从一般意义上的“酒法”发展为扶持相关行业人员，以增强该项目的存续力。例如，政府通过财政补贴或其他特权保护和支持特有的葡萄树品种、有机和自制葡萄酒的生产商，在法律上保护克维乌里（Qvevri）酒缸的原料产地，限制原料开采以保证酒缸制作者拥有充足的原料供应。其他措施还包括以财政补贴或其他特权（例如廉价或无息贷款、赠款等）来支持酒缸制造世家和小型农户家庭的生产活动等。

 

　　（四）宣传、弘扬

 

　　宣传和弘扬的措施旨在提升非遗项目的可见度。当传统文化表现形式以非遗话语的形式进入公共传播领域，需要反复强调和引导大众理解非遗的活态性，从而促进非遗的过程性保护。

 

　　以联合申报项目“烤饼制作和分享的文化：拉瓦什、卡提尔玛、居甫卡、尤甫卡”的保护措施为例。在宣传和弘扬方面，申报书重点强调相关的传播活动要突出烤饼制作的文化功能。因为对于各个社区来说，烤饼在葬礼、宗教场合、婚礼、迎接新的季节等不同的仪式场合上担任着必不可少的文化角色，制作和分享烤饼的过程有助于社会团结、互相尊重、和平、热情好客和相关社区间的交流。五个申报国的相关社区发动项目实践者参与媒体宣传，通过组织传统烹饪节等形式重点宣传与烤饼有关的制作和分享的文化。另外，非政府组织、研究机构、政府当局和工会也协助社区进行宣传和弘扬的工作，包括制作与该非遗项目有关的出版物、运营专业工作坊、拍摄电影、成立博物馆和烹饪教育机构等。

 

　　对于多国联合申报的项目来说，一些跨国的文化组织和节日活动也可以在宣传和弘扬非遗的环节中贡献力量。突厥语国家联盟和经济合作组织（TURKSOY and ECO Organizations）把烤饼文化加入与其有关的节日、出版物、手册和影音材料中，以达到在国家间共享烤饼文化的目的。另外，两年一度的国际烤饼节也会吸引来自各国的传承人，以促成跨国交流。

 

　　再者，现代城市生活也可以成为实践非遗的土壤。例如，由于城市化带来了居住方式和经济结构的变化，烤饼制作的传统在农村地区和城市以不同的方式实践。在乡村，邻里间会共同参与烤饼的制作。在城市，则主要是烤饼店制作和出售这种传统食物。人们在等候烤饼出炉时聚集聊天，使得烤饼店也成为一种社交场所。对于制作者来说，烤饼店也是借助师徒传承方式延续该项目的文化场所。正是注意到烤饼店对于该遗产项目的重要性，缔约国还把促进烤饼店发挥作用的内容加入了保护措施中。

 

　　（五）振兴

 

　　前文论及缔约国在制定保护措施时应考虑可能的危机和风险，对于饮食制备类非遗项目来说，这些危机和风险集中体现在全球化和旅游业对地方饮食传统的冲击。面对危机，“振兴”非遗不是被动地维持其现状，而是主动让社区本身的生活方式重新焕发活力。

 

　　在经济全球化给地方食品带来冲击时，科学技术的进步可能是传统饮食对抗危机并得到振兴的契机，这也正如马拉维的“马拉维的传统烹饪——恩西玛”项目所展现的那样。机械研磨机的引入使得恩西玛的制备比传统的方法更方便、更快捷、更便宜，同时又不失其制作精髓。尽管有大量的进口食品涌入当地社区，恩西玛仍是最便宜的食物，在当地人餐桌上有着不可替代的地位。

 

　　申遗行动也是非遗项目振兴的可能因素，尤其对于跨国和跨地区的饮食制备文化来说，联合申报给各地区交流非遗保护经验创造了机会，并有助于促成一个跨国的联动保护体系。从提议到递交申报书，“地中海饮食文化”项目的申报国最终有七个。面对经济全球化和旅游业发展给地中海饮食文化带来的不利影响，各个国家都采取了积极的应对措施，通过立档和编制清单以确认地中海饮食文化相关的知识、技术、节日和其他文化表现形式，成功扭转了地中海饮食文化式微的趋势。此外，相关国家在发展其乡村社区时注重通过立法保护与该项目有关的景观、文化空间和地方产品。研究机构、大学和基金会也积极参与保护工作，在培训相关实践者、保护原材料的多样性、可持续利用自然资源、促进传统技术发展等多方面发挥了重要作用。