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[赵慧]回族食俗特质谈

回族食俗的生活性，与其物化程式融为一体，你中有我，我中有你，以致有一些食俗形态，在回族穆斯林心目中，习以为常，几乎失去了民俗的特性而只作为一种生活的方式了。象回族人传统的饮食惯制：一日三餐少不了要配上一盅盖碗茶或罐罐茶，尤其在早餐，这盅盖碗茶甚为重要，不可缺少。如待客，则在饭前先为客人上茶（西北地区多为盖碗茶，内地多为沏壶茶），定（摆）干果碟子，其中有葵花籽、花生、核桃、水果糖、枣类及水果等，另有一盘馓子。男主人陪客人边喝茶边吃些干果馓子边谈话，待上饭时，先念“太斯米”，然后就餐。对于这些习俗程式，人们已不太关注其本身的民俗意义，而已形成一种传统的生活方式。在这里，民俗已基本上被生活化了。

另外，从回族食俗的嬗递演进过程去考察，回族食俗不仅作为一种文化意识承袭流传，而且也以程式化的生活习惯和方式陈陈相因。传统的回族食俗，从一定意义上讲，人们主要凭生活方式的摹仿承袭下来的，日复一日，年复一年，代代相传。有形的生活式样负载着无形的心愿意识，使人们得以沿习仿效，承袭递进。可以说，越是被生活化了的风俗程式，就越易为人们接受，也越易自然流传。

总之，回族食俗集回族文化与回族穆斯林民众的生活相于一身，成为一种独特的社会存在。

回族食俗，作为回族穆斯林的群体规矩，在回回民族繁衍发展的历史中产生了重要的软控性影响，它构成了回族文化的一个重要方面。丰富多彩的回族食俗事象，从一个侧面反映了回族穆斯林生活深处的基本的民族特征，值得深入研究。

三、回族饮食业大众化的发展与回族穆斯林心理的认同。

当今回族饮食商品化、市场化的趋势异常迅猛，回族传统饮食特色通过回回人善以经营的努力已引起人们的普遍兴趣。

现代社会生活节奏紧张，社交活动频繁的特点使人们的就餐方式更趋简捷而多样，尤其在大中型城市，家庭餐桌日渐被食堂、饭馆、饮食摊点所取代。面对众多的饮食业点，人们首先青睐的是干净的食物、清爽的环境和快餐的形式，回族饮食的特点正好赢得了顾客。

现代人高质量的生活追求，强化了养生、保健意识。人们不仅要吃饱，更要求吃得科学、合理。回族饮食平衡调配的特点及回族人选择食物精致讲究的特点又正满足了人们的这一心理需求。

另外，回族食品的特色工艺也吸引了一批又一批的顾客。诸如盛行全国的清真牛肉拉面，不仅以其风味独特，快捷实惠吸引顾客，还因其特有的颇具观赏价值的制作工艺招揽了众人。

回族饮食业因其独到的特色优势在与同行业的竟争中赢得了大众，发展势头看好。

但是，也应看到，在回族饮食业大众在发展的同时，还有不少回族穆斯林因对此尚缺乏心理认同，仍苦于外出时的就餐问题难以解决。究其根本，就是一个如何在市场经营中保持回族食俗本质特色问题。目前，一些回族清真餐业的经营内容较之传统的食俗规范有所变化，尤其是个别经营人员的民族意识较为淡薄，经营行为有悖于回族穆斯林的饮食习俗，所造成的后果即直接导致回族穆斯林接受心理发生障碍，产生不信任感。

就民俗而言，无论是它的产生还是传承变异都必然首先经过一定群体心理认同、积淀的过程。人类一定的实践活动是民俗产生发展的客观基础，而一定群体的心理认同，则是民俗生成发展的主观因素。一个民俗事象的被认可，总是要在一定群体的心底留下同一感受，即“共同感”、“我们感”。否则便不会被接受、认同。而习俗传承的这个必然过程——群体心理认同的过程，其本身又是一种相向共进的过程，即群体心理的调整与习俗变异的适时适度相向共进，最终达到和谐统一。

随着回族饮食业的发展，“适者生存”的竞争常规必然促使回族饮食习俗趋于大众化地发展演进。善于经营的回族人为了同时照顾穆斯林顾客和非穆斯林顾客，他们不失时机地根据市场需求调整经营方式，扩大服务范围，致使一些传统的回族食俗形式有所变化，如公共餐具的使用；食品选料范围有所扩大，如一些海洋生物和飞禽物。对此，一般回族人似乎并不苛求，能够宽容地予以认同，但也有一部分回族穆斯林不能接受，存有心理障碍，这也是十分正常的。

对于这些变化，关键在于立足根本，灵活把握。既不偏离回族食俗的基本规范，又不拘于传统，适应时代发展。

据了解，在我国内地的一些地区，如山东、河北一带的回族餐业，至今仍保持着甚为讲究的就餐习俗。为适应市场特点，回族经营者采取了一些同时兼顾不同顾客的措施，如实行穆斯林与非穆斯林分餐的方式，即为穆斯林顾客设置了单独的就餐房间及专用餐具，以确保清真，使回族穆斯林在这里用餐放心，不生疑虑。但这种制度并不十分普及，即使是在回族人集中的西北地区，回族餐馆的就餐方式也多为混杂式。以往，回族聚居区的清真餐馆主要接待回族人，而随着地区的开放，交流的扩大，非穆斯林顾客的比例越来越大，为照顾回族人的食俗特点，其服务形式有必要进一步改进。

至于食用选材与品种的变化，也应恪守回族食俗的基本规矩，向着回族的特色方向改革。历史上，回族人善于学习、吸收其他民族食品的制作工艺，丰富食品种类，其前提条件就是严格保证回族食俗特质，使为我所用的新工艺、新品种很快被回族穆斯林认可、接受。如回族人一方面吸收了饺子、月饼、粽子等食品种类，另一方面，又适应回族人的食俗规矩，严格掌握用料及制作规范，成功地将其改革为清真食品，这样，才能在回族穆斯林中得以普及。这个过程就是一个相向共进的过程。

同时，还要加强管理与整顿，对于个别确属违背回族食俗根本的行为应严肃处理，杜绝有名无实的所谓清真餐业蒙骗穆斯林群众。只有这样，才能逐渐取得回族穆斯林的信任，得以认同。

回族饮食业大众化的发展，只有牢固立足于回族食俗特色这个根本，才能为广大回族穆斯林所接受，也才能有自己富于特色的发展前景。

（本文原载《西北民族研究》1995年02期，第178－184页）

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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：王娜】