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[赵慧]回族食俗特质谈

回族，是中国信仰伊斯兰教的十个少数民族之一。在祖国大家庭中，回回民族是一个独具特色的、逐渐形成的人类共同体。从其“先民”算起，迄今已有千年以上的历史，人口已达860多万。　全面考析这样一个庞大的人类群体的饮食习俗，无疑是一项浩大的综合工程，远非本文力所能及，这里仅就回族食俗特质的有关问题，谈点个人的思考，以期抛砖引玉之功。

一、回族食俗的几个主要特点。

1．禁忌特点。

在饮食方面，回族严格禁食猪肉，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等，并严格禁酒。

2．牛、羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位。

回族穆斯林认为羊是洁净的动物，且性情温善，故喜食之。尤其在我国西北地区，绵羯羊肉质鲜美而无膻味，被当作回族人菜肴中之佳品。而在内地一些地区，因水土环境的关系，羊只很少，且肉有膻味，当地回族人多食牛肉或鸡、鸭、鱼类。

回族的羊肉制品很多，诸如涮羊肉、羊杂碎等已成为久负盛名的特色食品。

3．回族人主食中的特色食品主要以面食见长。

回族的面食品较之汉族，则有自己突出的特色。

首先，回族人日常食用的牛肉拉面就风格独具。本为兰州风味的牛肉面现已普及全国各地，成为颇受欢迎的快餐食品。在很多城市乡镇，牛肉拉面饭馆、摊点随处可见，顾客欣赏着抻面师傅如舞游丝般的精湛技艺，只需几分钟，一碗清香飘溢的牛肉面便被摆在眼前。

作为节日食品，油香、馓子则是回族人的上乘食品。油香，是回族人对一种特殊油饼的称谓。其种类繁多，主要有西北地区盛行的发酵面油香，内地和南方一些地区盛行的烫面油香、糯米油香、地瓜油香等。馓子，也是回族的一种独具风味的油炸食品，呈盘条状。回族人接待宾客，或给孩子贺满月，过百日，抓周及婚礼期间，都要炸油香、馓子以示庆贺。（祭祀亡人时，也炸油香以示纪念。）特别是每逢开斋节、古尔邦节、圣礼节三大节日，回族穆斯林家家户户炸油香、馓子，不仅自家人食用，还馈赠邻里乡亲，祝贺节日。

4．回族人的饮茶特点。

“回回三件宝：汤瓶、白帽、盖碗茶。”可见，茶在回族生活中的重要地位。在回族茶俗中，喝盖碗茶是最富特色的一种。

盖碗，俗称盖盅子，陶瓷器皿，包括盅子、盖子、托盘，三件一套。回族人常称之“三泡台”。回族的盖碗茶，其特色主要表现在用茶配料的非同一般。就配料而言，种类繁多。一般有白糖清茶、红糖砖茶、冰糖沱茶、八宝茶等。常见的八宝茶由青茶、白糖、冰糖、红枣、桂元、枸杞、芝麻、葡萄干等配成。

回族人喝盖碗茶，不能拿掉盖子，也不能用嘴吹飘浮水面上的茶叶，而是用盖子轻轻将浮茶等刮至一边，然后将盖子斜压上面，慢慢品酌。

5．回族饮食中的营养平衡特点及其食品的药膳特色。

回族人饮食注重多种品类的互相搭配，讲究食品营养成份的匀衡完备，这一点是很符合现代营养学原则的。

如回族人喜食羊肉，从中摄取了较高的蛋白质、脂肪、氨基酸、胆固醇及人体必需的钙、磷、铁等矿物质，同时为消解肥羊肉中过多的脂肪，回族人又多善饮茶，茶水的消食去腻之功效抑制了过多肉类脂肪的积存，使人体营养成份更趋平衡。

据调查，回族中的长寿老人较多，而回族饮食结构的科学合理是其重要成因之一。

另外，很多回族传统食物，不仅美味可口，而且还不乏保健及药用价值。如八宝茶能补气补血补肾，具防癌、美容等作用。而一些羊肉食品的药用价值是很可观的。如主治寒疝腹痛的“羊肉粥”、主治痰咳的“萝卜炖羊肉”等。

6．回族饮食标志特点。

凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆都挂有清真牌或兰色布条，凡回族商品食物之包装都有清真字样或相应经文、图案，以示区别于非清真餐馆及食物。

二、一种独特的文化意识与生活方式的复合物。

民俗，作为一种未经提炼的原生态文化意识团，使它与一般的文化意识区别开来，展现出独特的风采：一般的文化意识形态与社会生活总是相对而存在，保持一段距离，而民俗劫与社会生活水乳交融，混同一体。民俗从一个角度看，是一种文化意识，从另一个角度看，又是社会生活的一部分。因此，可以说，民俗是文化与生活的复合体。

考察回族饮食习俗，也同样具有这种双重性，同样是集文化意识和生活样式于一身的一种社会存在。而值得研究的是这种社会存在物两个侧面的独特性——一种不同于其他民族的或由其他民族变通而来的最终承载本民族内容的回族特性。

首先，从文化学的视角考察回族食俗，它是回回民族的文化意识的一种形态。

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文章来源：中国民俗学网
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