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[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境

作者：奇曼·乃吉米丁来源于：中国民间故事网

其实比起馕，食用历史更为早些的则是当今维吾尔族及其他民族都最为喜爱的烤制品——萨木沙。萨木沙，汉族称“烤包子”，其馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然（小茴香）、精盐、胡椒等原料加适量水拌匀而成，包子皮是死面擀成，将馅包好后，放到馕坑中烤熟即食。在古代，维吾尔族的烤制品的烤制方法与今相比略为不同，当时主要为了适应逐水草而迁徙生活居住的特点，随便在某斜坡地上挖一洞穴，用火烧热洞里，将面团放入洞内，用“叶日库奇”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第1卷，478．“叶日库奇”，用来翻动的扁平状的长木板子，形状像战刀。）时时勤翻，直至烤熟取出。馕坑也正是在这种烤制方法的基础上改造而成的，它更加适合于从农定居的生活环境，至今仍在我疆牧区、山区的维吾尔族中保留使用。

烤制品种因了维吾尔族定居从农的生活环境，更加丰富。由馕派生而出的各种烤制品，如“古西格日德”——肉馕、“帕尔木德”——手指肉馕（注：做法与烤包子类似，形状较小，用手紧捏使面上出现指印，故称。）、“素特托哈西”——奶子馕、“喀瓦馕”——南瓜馕、“克孜勒奇馕”——甜菜馕、“塞吾孜则馕”——胡萝卜馕，还有甜馕、芝麻馕、“斯牙当”（注：馕里掺和黑种草籽，像芝麻，有黑发、补肾、明目之作用。）馕。面食品种还有“萨日玛秋克”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，维译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．683．），即“库奇哈奇特勒”（雀舌面片）、“玉古热”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，维译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．171．）（银丝蛋面）、“素胡特”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，维译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．462．）即“吾甫开依斯甫”（面肺米肠子）、“吐特玛奇”即曲甫（注：穆罕默德·喀什噶尔著，维译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．590．）（宽面那仁）、“吐日麦勒”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第2卷，北京：民族出版社，2002．284．）（菜卷油塔子）、“压甫玛”（炖肉闷饼）。“压甫玛”有两种，一种是死面“压甫玛”，现主要流行哈密地区维吾尔族中。做法：把死面擀成纸状，把羊肉、胡萝卜、洋葱、蔓菁（恰玛古尔）或南瓜、土豆炖成汤；将面切成砖块大小，每层抹汤油，层层合粘，一般六层为一组；再将组组面层，有层次地匀盖在肉汤上，文火炖，数十分钟后可食。此饭肉嫩、汤鲜、面层层不粘，极为好吃。二是发面“压甫玛”，做法：汤与前者同样，只是面是发的，擀成饼状，轻轻地扣在肉汤上，面上扎上无数小孔，以便排气，文火焖炖数十分钟可食。此饭特点，面焖得又厚又软又宣，易消化。它现主要流行于吐鲁番盆地、北疆伊犁地区、南疆部分地区的维吾尔族中。除此之外，维吾尔面食还有“曲曲热”（馄饨）、“拉哦曼”（拉条）、“玛呢塔”（包子）、“班昂西日”（饺子）等，这些品种至今仍很流行。

现代生活环境和生活模式的形成，对维吾尔族传统饮食结构产生了一定的影响。最近，岩奇雅美教授主持、日本振兴会资助的“女性生活与女性生活环境比较——中国新疆与日本的比较”课题组中方成员，在新疆大学500名维吾尔族男女大学生中进行了一次以生活环境为内容的问卷调查。其中在饮食结构调查表填写结果中值得引起注意的是：他们虽然在自己最喜欢吃的主食栏第一、二、三格中填上了自己民族传统的主食如“朴劳”、“拉哦曼”、“曲曲热”、“吾甫开依斯甫”、“压甫玛”、“曲甫”等，但在第四、五、六格中填上了其他民族的食品如大盘鸡、凉面、纳仁等，甚至主食中写“馕”的同学寥寥无几。分析：

其一，这种主食的变化，是新疆多元文化影响的结果。这种变化大多出现在文化交流、冲击、碰撞较多的城市或经济发达地区。维吾尔族的传统饮食习俗在稳定的同时，其结构出现变异。

其二，自然生态环境的改变，对于饮食文化影响极大。都市环境相对于传统的农业村落而言，使维吾尔族传统饮食结构失去了得天独厚的沃土，维吾尔族饮食结构会发生一些渐进的、缓慢的变化。但就拿馕来说，虽然被在都市居住的同学们忽略，但并不是说它已失去了昨日的辉煌，它反而已被多数民族所接受，成为一统食品。因此，同学们没有把它放在特殊的地位加以渲染。新疆境内10个信仰伊斯兰教的民族，在共同社区环境条件下，基于宗教和地区统一性的影响，形成了区域性的以维吾尔族传统饮食为核心的共同饮食习俗，即新疆饮食文化圈。（注：曹红．维吾尔族生活方式［M］．北京：中央民族大学出版社，1999．56．）甚至连一些久居新疆的信仰其他宗教的民族，也融入这一饮食文化圈。饮食文化圈的形成，强化了维吾尔族的传统饮食结构以及饮食习俗。

在肉食与面食相互交替的同时，蔬菜所占的比例较大。从维吾尔族定居从农的历史来看，其作用更加重要，且种类繁多，使主副食调配十分科学合理。

首先，它具有多伴炒肉食的特点，起着使肉肥而不腻的作用，这一点在《突厥语大词典》多处有关条文中可见到。

其次，蔬菜的使用，更加注意的是治病养身、阴阳平衡之功效，如“朴劳”，羊肉、大米搭配蔬菜胡萝卜、洋葱、木瓜。胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素，而洋葱是降脂杀手，木瓜确有安神养心之作用，它们极有营养。

清炖羊肉汤，内放蔬菜如蔓菁（恰玛古尔）、洋葱和“努库特”（鹰嘴豆），具有滋阴润肺之功效。

汤面里搭配香菜、蔓菁或薄荷（雅勒甫孜）或酸奶，则起到败毒、败火、利尿之功效，可谓独一无二。我们知道，今天新疆天山以南地区是我国著名的长寿区。其实早在高昌回鹘王国时期，就已如此，王延德称当地“人多寿考”，“率百余岁，绝无夭死”。（注：宋史［C］，卷四九○，高昌国［A］．北京：中华书局标点本，1975．14112．）这和维吾尔族饮食结构有着直接关系。

关于饮食烹饪技术，维吾尔族在生活实践中不断摸索出各种方法：烤、煮、炖、焖、煎、蒸、炒、炸、腌、熏等。

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