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[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境

作者：奇曼·乃吉米丁来源于：中国民间故事网

调味品也有盐、醋、洋葱、蒜、孜然、胡椒、香菜、姜、花椒、糖，特别值得一提的是古代醋的制作法有本地区环境特色。这里的醋与中原地区酿法不同，用果汁酿造而成，其原料主要是葡萄、杏。醋味香，稍甜酸，营养极为丰富。在维吾尔族传统饮食中，有些东西不用加工就直接可以充当调味品，如青杏蛋或酸奶。把未黄的青杏蛋放入汤饭里煮，酸味可到家了。倒酸奶子，效果相同。这种取之于自然的传统习惯，至今仍在农村广为流行。

茶与酒自古是维吾尔人倍加重视的饮料，在维吾尔族饮食文化中占有很重要的地位。漠北民族饮茶的历史可以追溯到匈奴时期，在蒙古诺额山匈奴贵族墓中就曾发现茶叶。（注：那木吉拉．中国元代习俗［M］．北京：人民出版社，1994．79．）对以肉为主食的游牧民族来说，饮茶可助消化，故很早就有对茶的需求。在唐代时期鄂尔浑回纥汗国与唐朝进行的绢马贸易中，以马换茶的比例是很高的。（注：维吾尔简史编写组编．维吾尔族简史［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1989．34．）西迁后，由于所居地生态环境的不同，北疆的维吾尔族把喝奶茶作为嗜好，而在南疆传统的农业区生活的维吾尔族却喜欢喝伏茶、红茶。今天维吾尔族茶品种很多，有浓茶、奶茶、酥油茶、果茶、冰糖茶、药茶等。果茶、冰糖茶、药茶都是招待客人的最好饮料。特别是药茶，称“达日达曼恰依”，更是具有很好的滋补功能。

牧业与农业的生态环境，同样使维吾尔族酿酒成为可能。早在漠北时期，高车就有“穹庐丛坐，……持马酪，熟肉节解……饮宴终日”（注：魏书［C］．卷一○三，高车传［A］．北京：中华书局标点本，1975．2307．）的习俗。但那时的酒是马湩，亦即马奶酒。高昌回鹘“地食生、熟之肉”。（注：（英）玉尔（Henry Yule）编译，（法）考狄（Henri Cordier）补订．中国及通往中国之路［M］（Cathey and the Way Thither），伦敦，1915．247．）羊、牛、马乳和乳制品仍是高昌回鹘人的重要食物，故“马乳酿酒，饮之亦醉”。（注：宋史［C］．卷四九○，高昌国［A］．北京：中华书局标点本，1975．14110．）当地盛产各类甘甜瓜果，如葡萄、甜瓜、西瓜、杏、桃、核桃、石榴、梨、桑椹等，尤其是葡萄和桑椹，便成为酿酒的最好原料。在回鹘文献中除bor（葡萄酒）这一词多处可遇见外，还有ｓücuk（果酒）（注：李经纬著．吐鲁番回鹘文社会经济文书研究［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1996．152．）。果酒的做法：将葡萄汁、桑椹汁等放入器皿中，封闭发酵，到时取出，倒入锅里文火熬制，过滤即成。用粮食酿酒也极为普遍。原料为大麦、小麦酿造的酒，称“吾喝特”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．57．），即麦酒；原料为大米、小米酿造的酒，称“穗奇特”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第3卷，北京：民族出版社，2002．58．），即米酒；原料为“库木拉克”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．501．）（啤酒花），掺入蜂蜜酿制的饮料，称“皮瓦”，即啤酒。后来采用蒸馏的技术，生产酒精浓度高、颜色纯净、酣醇芳香的烈酒，（注：李经纬著．吐鲁番回鹘文社会经济文书研究［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1996．254．）俗称干白。

三、维吾尔族饮食文化中的社会礼仪

饮食文化中的社会礼仪，主要体现社会在饮食方面的约定成俗的行为规范。社会礼仪最早是从饮食开始的，人与人的关系从其中完全体现出来。维吾尔族的社会礼仪最早产生于饮食，从而又严格控制饮食行为。不管是居家进餐，还是宴请宾客，各有一套习俗规范，人们严格遵守，以防失礼。

维吾尔族在居家进餐时，讲究长辈坐上席，长辈先夹筷，年轻人在长辈面前不得吸烟、喝酒。尊敬长辈的社会礼仪最初出于饮食规范。

维吾尔族讲究卫生，一定要在饭前洗手。吃抓饭，指甲不得过长，不能喧哗，嘴里不可发出“啪哒”的响声，饭后不得在人面前剔牙。上大盘饭时，只许吃各自面前的部分。

维吾尔族待客非常热情，客来福至，是其传统美德。维吾尔族自古就有“华冠丽服留自身，美味佳肴享他人。劝君殷勤多好客，自有众人传美名”的训言。（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．51．）在玉素甫·哈斯·哈吉甫著的《福乐智慧》中，有专门叙述这方面的篇章：

如果你打算举办宴会，

诸事先应做好充分准备。（4644行）

餐具、餐单和屋子都应洁净，

铺设褥垫食肴要选好求精。（4645行）

饮食应烹调得清洁为美，

让宾客们吃得津津有味。（4646行）

应使所有人都能食肴沾口，

勿使跚跚来迟宾客食之不够。（4652行）

正餐之后应供之以甜饼，

奉上糖果和瓜子、杏仁。（4660行）

或斟大麦酒或斟葡萄酒，

或蜂蜜、花汁或玫瑰花露。（4665行）（注：玉素甫·哈斯·哈吉甫著，赫关中等译．福乐智慧［Z］．北京：民族出版社，1986．606～608．）