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[陈启明]河洛饮食话水席

水席自然少不了汤，汤在中国烹饪文化中一直有着举纲之要。文献记载最早的中国烹饪，是伊尹“以汤说汤”；周礼中的鼎食文化，司样是以汤烹美味；到了魏晋之时，玄学大盛，佛道之学更讲究饮食对人体的调养益补之理，他们的益养之道由寺观影响到社会，随着汤文化的秉承，又相陈以素食，对以后中国的烹饪文化产生深远影响。大凡名菜，在汤上最为讲究，事厨者无不怕汤。可水席的真正魅力正在于以汤取胜，由开始淡淡的味道，逐渐变浓；由咸味加进少许的酸味，再加进点麻辣，然后变为甜咸味。人们能清晰地感受到每道菜的独特味道，并同前面的各道菜轻而易举地区别开来，始终处于一种新鲜有味的状态中，不至于产生厌烦之感。

直到今天，喝汤仍是洛阳市民经久不衰的传统，见面问候，也以喝汤与否为礼貌。喝汤，喝什么味的汤，这是很有讲究的。水席的汤，甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全，以咸鲜为主，突出酸辣，还可细分为微酸微辣、大酸大辣、鲜香酸辣等，以适应不同层次的消费需求，达到除腻、增食、开胃之目的。实际上，除了水席中的汤汤水水以外，洛阳的羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等，也都各具特色，具有浓郁的地方风味。

传统洛阳水席的格式非常讲究，水席的菜序是前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。

水席的“前八品”，也叫前八礼，分别象征武则天服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政的八大善（膳）绩。八个冷盘分为四荤四素，拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。

“四镇桌”是指四个主菜：一是牡丹燕菜。二是葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。三是云罩腐乳肉。四是海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图吉利悦心。 “八大件”又分前五后三：“前五”为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯。“后三”为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

“四扫尾”依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波绛丸。后来人们在这二十四道菜之后又加了一个酸辣鸡蛋汤，也称为“圆满如意汤”，以示全席结束。

洛阳水席的上菜程序反映了这种筵宴的一大特点，其总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。热菜用不同型号的青花海碗盛放，上菜时，每三个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头，名曰“带子上朝”，主菜上一道，客人食后撤掉前盘再上后道菜，菜先菜后规矩不变，以汤辅菜，菜随汤进，从而体现自己独特的风格。

如今洛阳水席的菜肴菜谱并不完全一致，既有以海参、鱼翅为主的高档酒席，也有以肉类、粉条、蔬菜为主的大众席面。“若问古今兴废事，请君只看洛阳城”。水席见证了洛阳历史的风风雨雨，但它对传统烹饪文化内在精神的继承却始终未变，因此能历经千年而不衰。

水席中第一道大菜是象征着洛阳水席雅俗并存、风格独特的燕菜。它是以白萝卜为主料，经过多道精细加工，加入十几种配料，再放人蛋糕做成的牡丹花，精制而成，具有造型美观、酸辣香郁、鲜嫩清爽等特点，若不点破，一般人是很难吃出萝卜味的。《红楼梦》里有一回，说的是刘姥姥在大观园里吃茄鲞，茄子经去皮、切丁、油炸，配上鸡脯肉、新笋、蘑菇、五香豆腐干和各色干果子，再用鸡汤煨、香油收。七八道工序那么一烹，使没嚼出茄子味的刘姥姥直吐舌头：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他！”或许燕菜的工序没有这么复杂，但其味堪与茄鲞媲美。

说起洛阳燕菜，有一则众口相传的故事。据说武则天称帝时，各地祥瑞频现，洛阳东关下园长了一个几十斤重的大萝卜，民众认为是吉祥之兆，将它进献给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。宫廷厨师将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的汤呈上，武则天用后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。由于它能适应多种原材料配置，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料，因而成为王公重臣和庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。随着历史变迁和历代名厨的创新发展，燕菜日臻完善，因起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。

“洛阳燕菜”又叫“牡丹燕菜”，为什么呢？1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛游览，洛阳人用水席来款待。厨师们做好洛阳燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花！”从此，“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。

水席在制作技巧上十分精细，讲究素菜荤做，粗粮细做。除了燕菜以外，水席中还有一道“洛阳海参”，其实就是淀粉做成的粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，与老北京的风味小吃“炸灌肠”有异曲同工之妙，食之让人叫绝。

为了继承和发扬水席文化，洛阳市曾先后组织国家、省、市的烹饪专家和名厨高手汇集洛阳，对水席的开发进行研讨。百年老店“真不同”，在继承水席传统烹饪技艺的基础上，对水席的品种进行改造，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，使传统水席在档次上有了很大提高。2008年6月14曰。国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“真不同”洛阳水席名列其中。以整套宴席人选国家级非物质文化遗产，这在全国也是唯一的。如今水席在洛阳极为普遍，大街小巷的餐馆随处可见，比较著名的有“真不同”、“水席园”等。

洛阳水席在流传的过程中，又形成了清真水席这一分支。清真水席是洛阳地区的回民在保持伊斯兰教传统习俗的基础上，经回民饭店的厨师挖掘整理，并吸收融合其他民族烹饪技术而推出的，尽管数量有增有减、有多有少，但它的主要制作原料没变，或全牛肉席或全羊肉席，或二者兼而有之，为洛阳水席增添了新的内容。

（原文刊于《文史知识》2010年第6期）

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文章来源：国学网
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