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[陈启明]河洛饮食话水席

洛阳水席是洛阳特有的地方风味菜肴，始于唐代，至今已有一千多年历史。它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样、口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

洛阳水席之名，历来众说纷纭。一是以水错山珍成席，突出的是水中之珍品。《洛阳伽蓝记》有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说，洛阳的大小筵席必用，故称水席；二是筵席上菜之程式如行云流水一般，称为水席；三是菜品以羹汤为主，在洛阳周代宫廷中，羹为佳肴珍馔之首，《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载，讲究食汤用汤是河洛饮食的传统，所以称为水席。晚唐康骈在《剧谈录》卷下中有一则题为《洛中豪》的笔记，曾经提到了“水餐”二字，宋人也有“武皇之席，行云流水”的记载，或可作为水席由来的佐证。

唐代著名诗人白居易，晚年以太子宾客分司东都，在洛阳度过了十八个春秋，并终老于此，留下了大量脍炙人口的诗篇。其中有一首《池上小宴问程秀才》：

洛下林园好自知，江南境物暗相随。

净淘红粒罟香饭，薄切紫鳞烹水葵。

雨滴篷声青雀舫，浪摇花影白莲池。

停杯一问苏州客，何似吴淞江上时？

他的另一首诗《饱食闲坐》，其中有一段描写自己平时的饮食状况：

红粒陆浑稻。白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。

箸箸适我口，匙匙充我肠。八珍与五鼎，无复心思量。

诗中虽然没有水席之名，但在一定程度上反映出了洛阳饮食的特点。大致说来，洛阳水席是以羹汤为主要载体，以水中珍品为主要原料，以行云流水般的筵席程式和节奏而完成的宫廷盛宴。尽管没有满汉全席、孔府宴等规模宏大、声名显赫，但其悠久的历史传统和深厚的文化内涵却是独一无二的，是中国传统筵席的代表之一。

对于水席的起源，比较一致的说法是兴起于盛唐时期。隋朝的东都洛阳有通远、丰都、大同三市，已是全国最大的商业中心，大运河的开凿使洛阳成为全国水路交通枢纽，再加上隋炀帝对美酒佳肴的喜好，“四海珍馐殊味水陆必备焉，求市者无远不至”（《隋书，炀帝纪下》）。商业繁荣为饮食业的发展奠定了基础，唐代经“贞观之治”后，洛阳政治稳定、经济繁荣、水陆畅通、商贾云集，更兼各国使者纷至沓来，不同饮食文化相互交融，于是洛阳水席应运而生。当时洛阳水席作为宫廷大宴。只有皇亲国戚、文武百官、外来使节等才有资格品尝享用，所以水席又称为“官场儿”，或叫“官席”，意思就是仅作宫廷传袭。

因为水席形成于皇宫，是大唐雄风浩荡、兼容并蓄的万千气象在饮食上的具体表现，是武周时的国宴，一般人对之不得而知。张元纯著《真不同》一书，对此宴的高贵与神秘有详细描述：“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。此宴之华奢，天下羡也。凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众，能旱此宴者寥寥。或因功，或因近，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”场面惊人。用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”，珍奇古怪，闻所未闻。

北宋以降，随着经济政治文化重心的迁移，“繁华事散逐香生，流水无情草自新”，作为饮食基础的洛阳商业风光不再，洛阳饮食文化也由盛而衰，但仍以其独有特色在民间保存了下来。

还有一种说法认为水席原本产生于民间。从北魏到隋唐，洛阳地区佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧尼众多，素菜斋饭的寺院饮食初具规模。为了招待常到寺院里的王公贵臣，僧尼们采用当地的土特产，素菜精作，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起餐用的菜肴。这种做法清爽利口，味道新鲜，很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。后又传到民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等地方特产制成筵宴。因当时席面较小，采用了一道换一道的上菜方法，这就是洛阳水席的雏形。

现今的洛阳水席是在历史的传承中变化而来的。据史料记载，1897年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的“水席菜谱”。白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙，白家自明朝起世代从厨，故留有福王府内名菜、名筵的抄录，水席菜谱便是其中一件。依据此谱，白敬斋推出了水席，在官府、市肆很快得到认可，号称“洛阳官场”席，且在洛阳城乡迅速流行，白敬斋亦被尊为“洛阳水席王”。白敬斋去世后，因其无子，其入赘女婿于闷得白氏真传，开“于家饭铺”经营水席，并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席制作，使水席在当时闻名遐迩，成为洛阳上下举办筵席的不二之选。俗话说，“一方水土养一方人”。中国八大菜系各具特色，川菜的麻辣，苏菜的精致，鲁菜的咸鲜，徽菜的醇厚等，无不受到其地理条件、气候状况、资源特产、饮食习俗等影响，洛阳水席也不例外。

水席产生于洛阳，首先与洛阳的自然环境有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，居民饮食多用汤类。喜酸辣以抵御干燥寒冷，久而久之，就形成了极富地方特色的洛阳水席。另外也与洛阳的社会环境有关。洛阳长期处于全国政治、经济、文化的中心，有深厚的历史文化底蕴，特别是魏晋和隋唐时期，民族融合趋势增强，四方来洛定居者众多，在饮食习俗方面，吸取南北特点，荟萃四方异味，形成了调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。这一特色的形成，当是内和人体养身益寿，外应物产调养气质的选择结果。

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文章来源：国学网
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